Olivier Humbrecht à propos des idées reçues sur le millésime 2003 en Alsace
15 janvier 2005

L’année 2003 est marquée par une climatologie exceptionnelle. Voici des affirmations souvent entendues et où les réponses sont souvent fausses :

Les vignes ont souffert de sécheresse en 2003 : vrai et faux.

         Une vraie culture du terroir conduit la vigne à plonger ses racines en profondeur, la rendant plus résistante à la sécheresse (et aussi moins sensible aux excès d’eau). La pratique de labours superficiels, surtout en fin d’après-midi, permet aussi d’économiser l’eau du sol (un sol désherbé et compacté évaporera beaucoup plus d’eau). Une vigne plantée sur des sélections massales peu vigoureuses et des porte-greffes plongeants aura une expression végétative naturellement plus faible. Elle gaspillera beaucoup moins d’énergie à pousser. Enfin, plus la récolte est abondante, plus les besoins en eau seront importants. (29hl/ha en moyenne sur le domaine en 2003). Une fertilisation à base d’engrais industriels (sous forme de sels) provoquera aussi un besoin en eau plus élevé. Un peu comme boire de l’eau de mer quand on a soif ! A l’exception de 2 parcelles de jeunes vignes, plantées sur des sols plus fragiles (sols graveleux et granitiques), aucune de nos vignes n’a subit de stress au point de ne pas arriver à mûrir  correctement les raisins.

Les raisins ont souffert de la chaleur : vrai et faux.

         En Alsace, nous utilisons des cépages ayant une forte expression aromatique. Il est difficile de minimiser l’impact de températures supérieures à 40°C sur plusieurs jours. Le résultat est une expression variétale plus faible, au profit du terroir; lorsqu’il est de qualité et que le rendement par cep est faible. En 2003, nous n’avons pas effectué de taille en vert (rognage) pour conserver les raisins à l’ombre le plus possible.

Les raisins étaient mûrs très tôt en 2003 : faux.

         Il faut distinguer la maturité en sucre et la maturité physiologique des raisins. La maturité en sucre dépend de la climatologie. En 2003, les raisins étaient riches en sucre très tôt. La maturité physiologique est liée au cépage et au temps nécessaire pour que les pépins et les pellicules soient mûrs. En Alsace, il faut environ 110 jours après la floraison pour que le riesling soit vraiment mûr. Vendanger trop tôt a conduit de nombreux producteurs à récolter des raisins qui manquaient de maturité physiologique.

Les raisins étaient riches en 2003 : vrai et faux.

         Soleil/chaleur + eau + sol riche = fruits riches en sucre

         Soleil/chaleur + manque d’eau/stress + sols maigres = fruits pauvres en sucres. La chaptalisation était aussi pratiquée en 2003.

Les vins de 2003 sont très riches, donc moelleux : faux

         Les raisins ont conservé un parfait état sanitaire en 2003. L’absence de botrytis permet une fermentation vigoureuse, même avec des levures indigènes, et donc l’obtention de vins secs. Les acidités plus basses et pH plus élevés de ce millésime ont aussi favorisé des fermentations très vigoureuses. Personnellement, nous pensons qu’il n’était pas judicieux de réaliser des vendanges tardives ou SGN en 2003, vu le niveau d’acidité plus faible.

A cause de leur faible acidité, les vins de 2003 ont été acidifiés : vrai et faux.

         De nombreux vins ont été acidifiés en 2003, mais cela n’est pas le cas des vins de notre domaine. Rajouter un acide, même si c’est un acide déjà présent dans le raisin, ne rend pas le raisin meilleur. Nous sommes dans la même configuration que la chaptalisation. Les pellicules des raisins étaient très mûres (si vendangées après le 15 septembre) et riches en tanins. Correctement pressuré, il était possible de les extraire pour structurer les vins et remplacer en partie le manque d’acidité. L’acidité, comme les tanins, sont des éléments de défense du végétal contre les agressions extérieures (maladies…), si l’un fait trop défaut, la vigne correctement cultivée et vivante compensera par l’autre. Rajouter de l’acide à un vin riche en tanin revient à exacerber la sensation d’amertume et de dureté, obligeant le vinificateur à pratiquer des collages….

Les vins de 2003 ne se conserveront pas : vrai et faux.

         Les raisins étaient tous en parfait état sanitaire au moment de la récolte et ne présentaient aucune altération. Les vins sont purs, nets et ne comportent aucun élément susceptible de causer des déviations aromatiques ou oxydation dans un vieillissement raisonnable (8-15 ans). Durant leur élevage, les vins de 2003 étaient très stables. Après les mises en bouteille, ils supportent le test de l’air (ils évoluent très lentement au contact de l’air une fois la bouteille ouverte). Toutefois, les vins issus de vignes stressées et en surproduction par rapport aux conditions climatiques de 2003, n’auront pas un bon potentiel de vieillissement.

Le riesling, ayant la plus forte acidité, est le cépage de l’année : faux

         Les cépages à pellicule sombre (muscat d’Alsace rouge, Pinot Gris, Gewurztraminer) ont peut être moins d’acidité, mais ils ont un peu mieux supporté le rayonnement solaire. Les phénomènes de brûlures étaient plus fréquents sur les riesling (et autres cépages ‘blancs’ comme l’auxerrois) que les cépages à pellicule sombre. Les pinot-gris, dans un registre sec, sont très fins, et les gewurztraminers sont étonnamment aromatiques. Il y aussi, bien sur, de belles réussites en riesling.

Olivier Humbrecht